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I Colori della cucina Veneta
La cucina Veneta gioca tra l'aristocrazia dei gusti e i sapori popolari come il paesaggio del Veneto che si alterna fra il lago di Garda, ai monti del Cadore ed al mare dell'Adriatico.
La cucina veneta è un fantasioso miscuglio di esperienze, storia e tradizioni diverse.
La cucina veneziana risente delle influenze levantine, bizantine ed ebraiche, mentre la bellunese ha ascendenze subtirolesi fino a quella vicentina dalle ruspanti appendici come nei torresani allo spiedo.
I piatti Veneti variano da provincia a provincia mantendendo però un comune denominatore: la freschezza degli ingredienti.
La cucina veneta è un fantasioso miscuglio di esperienze, storia e tradizioni diverse.
La cucina veneziana risente delle influenze levantine, bizantine ed ebraiche, mentre la bellunese ha ascendenze subtirolesi fino a quella vicentina dalle ruspanti appendici come nei torresani allo spiedo.
I piatti Veneti variano da provincia a provincia mantendendo però un comune denominatore: la freschezza degli ingredienti.
Polenta, riso e bacalà
POLENTA: Uno dei piatti simbolo della cucina veneta è la polenta gustata nei più svariati modi.
La versione classica è "polenta e osei", mentre nelle zone di montagna è gustata col formaggio.
PRIMI PIATTI tradizionali sono zuppe e minestre di patate, fagioli ed orzo ed i bigoli che sono un tipo di grossi spagetti.
RISO: La parte prevalente dei primi piatti è occupata dalla vasta gamma dei risotti.
Da quello con i bisi ossia i piselli o con i fegatini a quello celebre col radicchio tipico del Trevigiano.
Particolare è il risotto del Polesine preparato con una base di anguilla ed altri pesci sofritti nella cipolla.
PESCE: Per quanto riguarda le piettanze, grande rilievo ha il pesce.
Classico è il brodetto ed il bacalà da quello mantecato veneziano che lo fa assomigliare a una mousse delicata ma decisa, a quello sapido del Vicentino.
Le sardelle o sarde alla veneziana o in saor.
L'uso di questo ingrediente "Saor" è dominante nella cucina veneziana vicina in questo a quella turca ed entrambe con influenze bisantine.
La preparazioni del "saor" è un sublime incontro di cipolla, uvetta, pinoli, canditi e aceto, che viene unito alle classiche sardelle.
Non bisogna dimenticare che Venezia un tempo era un immenso emporio di spezie e questo tono esotico è rimasto ancora oggi a caratterizzarla.
La CARNE è molto apprezzata e la sua lavorazione è una tradizione veneta con la produzione di gustosi salumi come la Soppressa vicentina.
Tra fegato e stracotti, anatra e cavallo, ogni piatto porta con sè la semplicità della mensa quotidiana e preziosismi di nobili ascendenza.
FRUTTA VERDURA: Di eccelso livello è la produzione ortofrutticola.
Dagli asparagi bianchi di Bassano del Grappa, alle ciliege di Marostica, alle fragole mele pesche del Veronese è vasto l'elenco dei prodotti che hanno avuto la tutela della Dop.
FORMAGGI: Grande varietà e qualità di formaggi vengono prodotti in Veneto, dai famosi formaggi del Bellunese come il Montasio fino al Vicentino come l'Asiago.
DOLCI: Per quanto rigurda i dolci, non si può dimenticare che Verona è la patria del Pandoro e che Venezia nel Medioevo era il più importantwe crocevia dell'importazione dello zucchero.
La versione classica è "polenta e osei", mentre nelle zone di montagna è gustata col formaggio.
PRIMI PIATTI tradizionali sono zuppe e minestre di patate, fagioli ed orzo ed i bigoli che sono un tipo di grossi spagetti.
RISO: La parte prevalente dei primi piatti è occupata dalla vasta gamma dei risotti.
Da quello con i bisi ossia i piselli o con i fegatini a quello celebre col radicchio tipico del Trevigiano.
Particolare è il risotto del Polesine preparato con una base di anguilla ed altri pesci sofritti nella cipolla.
PESCE: Per quanto riguarda le piettanze, grande rilievo ha il pesce.
Classico è il brodetto ed il bacalà da quello mantecato veneziano che lo fa assomigliare a una mousse delicata ma decisa, a quello sapido del Vicentino.
Le sardelle o sarde alla veneziana o in saor.
L'uso di questo ingrediente "Saor" è dominante nella cucina veneziana vicina in questo a quella turca ed entrambe con influenze bisantine.
La preparazioni del "saor" è un sublime incontro di cipolla, uvetta, pinoli, canditi e aceto, che viene unito alle classiche sardelle.
Non bisogna dimenticare che Venezia un tempo era un immenso emporio di spezie e questo tono esotico è rimasto ancora oggi a caratterizzarla.
La CARNE è molto apprezzata e la sua lavorazione è una tradizione veneta con la produzione di gustosi salumi come la Soppressa vicentina.
Tra fegato e stracotti, anatra e cavallo, ogni piatto porta con sè la semplicità della mensa quotidiana e preziosismi di nobili ascendenza.
FRUTTA VERDURA: Di eccelso livello è la produzione ortofrutticola.
Dagli asparagi bianchi di Bassano del Grappa, alle ciliege di Marostica, alle fragole mele pesche del Veronese è vasto l'elenco dei prodotti che hanno avuto la tutela della Dop.
FORMAGGI: Grande varietà e qualità di formaggi vengono prodotti in Veneto, dai famosi formaggi del Bellunese come il Montasio fino al Vicentino come l'Asiago.
DOLCI: Per quanto rigurda i dolci, non si può dimenticare che Verona è la patria del Pandoro e che Venezia nel Medioevo era il più importantwe crocevia dell'importazione dello zucchero.
Le raffinatezze della cucina veneziana
La cucina veneziana si è arricchita delle influenze levantine nell'uso delle spezie ottenendo il particolare gusto agrodolce del "saor" e la diffuzione dei piatti di riso, conosciuto attraverso gli arabi, come il "risi e bisi" il "risotto con la zucca" e il "risotto con la luganega".
Poco comuni le paste sostituite dai gnocchi di cui meritano menzione gli "gnocchi alla veneziana".
Svariate ed elaborate le preparazioni a base di pesce, con l'uso dominante di pesce dell'alto adriatico come seppie, cappesante, anguille, moleche che sono granchi senza corazza, granseole, sardelle ed altri.
Il vero principe della cucina veneziana è il baccalà, cioè lo stoccafisso e solo in Veneto viene chiamato baccalà, servito mantecato con la polenta.
Le preparazioni a base di carne sono soprattutto di maiale, vitello, pollo.
Il piatto diventato internazionale è il "fegato alla veneziana" cotto con la solita abbondante cipolla.
Tra i prodotti più rinomati sono i salumi e la luganega.
La tradizione casearia invece riserva squisite sorprese con il pecorino Veneto, il Montasio ed altri formaggi locali.
Una nota di colore viene dalle zucche che, con la "Marina di Chiggia" che è una delle migliori zucche italiane, arricchiscono di sfumature e sapori le ricette di dolci.
Da Chioggia proviene una delle varietà di radicchio più prodotte in tutta italia il "Rosso di Chioggia" antagonista a tavola del più celebre "Radicchio Trevigiano"
Ottimi sono i dolci: dai Baicoli alle Frittelle, alla Borracciate e al più famoso Tiramisù.
Poco comuni le paste sostituite dai gnocchi di cui meritano menzione gli "gnocchi alla veneziana".
Svariate ed elaborate le preparazioni a base di pesce, con l'uso dominante di pesce dell'alto adriatico come seppie, cappesante, anguille, moleche che sono granchi senza corazza, granseole, sardelle ed altri.
Il vero principe della cucina veneziana è il baccalà, cioè lo stoccafisso e solo in Veneto viene chiamato baccalà, servito mantecato con la polenta.
Le preparazioni a base di carne sono soprattutto di maiale, vitello, pollo.
Il piatto diventato internazionale è il "fegato alla veneziana" cotto con la solita abbondante cipolla.
Tra i prodotti più rinomati sono i salumi e la luganega.
La tradizione casearia invece riserva squisite sorprese con il pecorino Veneto, il Montasio ed altri formaggi locali.
Una nota di colore viene dalle zucche che, con la "Marina di Chiggia" che è una delle migliori zucche italiane, arricchiscono di sfumature e sapori le ricette di dolci.
Da Chioggia proviene una delle varietà di radicchio più prodotte in tutta italia il "Rosso di Chioggia" antagonista a tavola del più celebre "Radicchio Trevigiano"
Ottimi sono i dolci: dai Baicoli alle Frittelle, alla Borracciate e al più famoso Tiramisù.
I forti sapori padovani
La cucina Padovana è la fusione fra il vicino patrimonio culinario veneziano e la matrice contadina della pianura, ottenendo piatti tradizionali più saporiti.
E' il caso dei "risi e bisi" veneziani accompagnati, localmente, da pezzi d'oca conservata nel suo grasso.
Tra i primi dominano i bigoli in salsa o coi rovinassi ovvero frattaglie di pollo o gallo, oltre a svariati piatti di risotti, zuppe e minestre.
Per i secondi sono prediletti gli animali da cortile: polli, oche, galline e capponi per pranzi importanti.
La suprema maestria è la lavorazione delle carni di cavallo e di suino che si traduce nella produzione della Bresaola, del Salame, della Carne sfilata, della Soppressa, orgoglio tra gli insaccati, ed il Prosciutto dei Colli Euganei.
La produzione casearia è rappresentata dalla genuinità e dalla qualità formaggi come Pecorino veneto, il Montasio ed il Provolone Valpadana.
I rilievi di origine vulcanica dei Colli Euganei rappresentano una tappa importante per la bontà di vini ed olio.
Tra i dolci sono da provare le frittelle e gli zaleti che sono biscotti di farina di mais e uvetta.
E' il caso dei "risi e bisi" veneziani accompagnati, localmente, da pezzi d'oca conservata nel suo grasso.
Tra i primi dominano i bigoli in salsa o coi rovinassi ovvero frattaglie di pollo o gallo, oltre a svariati piatti di risotti, zuppe e minestre.
Per i secondi sono prediletti gli animali da cortile: polli, oche, galline e capponi per pranzi importanti.
La suprema maestria è la lavorazione delle carni di cavallo e di suino che si traduce nella produzione della Bresaola, del Salame, della Carne sfilata, della Soppressa, orgoglio tra gli insaccati, ed il Prosciutto dei Colli Euganei.
La produzione casearia è rappresentata dalla genuinità e dalla qualità formaggi come Pecorino veneto, il Montasio ed il Provolone Valpadana.
I rilievi di origine vulcanica dei Colli Euganei rappresentano una tappa importante per la bontà di vini ed olio.
Tra i dolci sono da provare le frittelle e gli zaleti che sono biscotti di farina di mais e uvetta.
Vicenza, grappa e baccala'
La cucina vicentina spazia da ricette semplici e povere ad altre piu' elaborate dove un ruolo essenziale e' la ricercatezza delle materie prime.
A Vicenza come a Venezia, dominano i risotti, la polenta e le minestre, spesso rivisitati con vere e proprie invenzioni culinarie.
Le paste generalmente vengono condite con saporiti sughi oppure col formaggio fresco come nella ricetta degli gnocchi con la fioreta, una ricotta liquida.
Le pietanze utilizzano con sapienza sia la carne come la tradizionale "Tacchinella arrostita con salsa di melograna", sia il pesce come il "Baccala' cucinato alla Vicentina".
Di spicco, tra i prodotti tipici, e' la "Soppressa del Pasuvio" simbolo della perizia dei veneti nel trattare le carni suine, mentre tra le produzioni ortofrutticole sono pregiate le "Ciliege di Marostica" e l"Asparago bianco di Bassano", delicatissimo nel risotto.
La cittadina e' celebre anche per la grappa, della cui distillazione e' storica patria: qui ha sede infatti la Nardini, fondata nel lontano 1779.
L'altipiano di Asiago regala inoltre uno dei piu' apprezzati formaggi italiani, che se non soddisfa nella versione d'allevo, ovvero di medio-lunga stagionatura, si ripropone nel piu' fresco pressato.
Tra i dolci e' popolare il "Bussola' ", una sorte di ciambella imbevuta di marsala.
Secondo la tradizione locale e' il dono che i "santoli", cioe' i padrini di cresima, fanno ai "fiossi", cioe' i pupilli.
A Vicenza come a Venezia, dominano i risotti, la polenta e le minestre, spesso rivisitati con vere e proprie invenzioni culinarie.
Le paste generalmente vengono condite con saporiti sughi oppure col formaggio fresco come nella ricetta degli gnocchi con la fioreta, una ricotta liquida.
Le pietanze utilizzano con sapienza sia la carne come la tradizionale "Tacchinella arrostita con salsa di melograna", sia il pesce come il "Baccala' cucinato alla Vicentina".
Di spicco, tra i prodotti tipici, e' la "Soppressa del Pasuvio" simbolo della perizia dei veneti nel trattare le carni suine, mentre tra le produzioni ortofrutticole sono pregiate le "Ciliege di Marostica" e l"Asparago bianco di Bassano", delicatissimo nel risotto.
La cittadina e' celebre anche per la grappa, della cui distillazione e' storica patria: qui ha sede infatti la Nardini, fondata nel lontano 1779.
L'altipiano di Asiago regala inoltre uno dei piu' apprezzati formaggi italiani, che se non soddisfa nella versione d'allevo, ovvero di medio-lunga stagionatura, si ripropone nel piu' fresco pressato.
Tra i dolci e' popolare il "Bussola' ", una sorte di ciambella imbevuta di marsala.
Secondo la tradizione locale e' il dono che i "santoli", cioe' i padrini di cresima, fanno ai "fiossi", cioe' i pupilli.
Fegato alla Veneziana
Ingredienti per 4 persone:
400 g di fegato di vitello tagliato a fettine sottili, 200 g di cipolle bianche, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco trittato, sale e pepe di fresca macinatura.
In una casseriola con l'olio di oliva fate soffriggere la cipolla affettata sottilissima a fiamma medio-alta per 5 minuti.
Unitevi le fettine di fegato e fatele cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura salate, pepate e cospargete col prezzemolo.
La parola fegato sembra che derivi da "ficatum" cioè ingrassare con i fichi.
I Greci e Romani avevano l'uso di nutrire maiale ed oche con i fichi per avere fegatini più gustosi.
400 g di fegato di vitello tagliato a fettine sottili, 200 g di cipolle bianche, 3 cucchiai di olio di oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco trittato, sale e pepe di fresca macinatura.
In una casseriola con l'olio di oliva fate soffriggere la cipolla affettata sottilissima a fiamma medio-alta per 5 minuti.
Unitevi le fettine di fegato e fatele cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto.
A fine cottura salate, pepate e cospargete col prezzemolo.
La parola fegato sembra che derivi da "ficatum" cioè ingrassare con i fichi.
I Greci e Romani avevano l'uso di nutrire maiale ed oche con i fichi per avere fegatini più gustosi.
Risotto con "Straculo" di Presina Verona
Ingredienti:
- BRODO con: ossa di manzo, un pezzo di coda di manzo, ossa di ginocchio di manzo,gallina, coppe, sedano e carote.
- RAGU': Straculo di maiale macinato con il n.14 (60 grammi a parsona), sedano, carote, aglio, rosnarino, un po'ndi passata di pomodoro, vino bianco, 1 dado, sale e pepe.
- RISO: Vialone nano (1 etto a persona) , noce di burro in cottura e formaggio grana a piacere.
Cuocere per 18/20 minuti seguendo le normali procedure.
- BRODO con: ossa di manzo, un pezzo di coda di manzo, ossa di ginocchio di manzo,gallina, coppe, sedano e carote.
- RAGU': Straculo di maiale macinato con il n.14 (60 grammi a parsona), sedano, carote, aglio, rosnarino, un po'ndi passata di pomodoro, vino bianco, 1 dado, sale e pepe.
- RISO: Vialone nano (1 etto a persona) , noce di burro in cottura e formaggio grana a piacere.
Cuocere per 18/20 minuti seguendo le normali procedure.
Anguilla in umido di Albaredo d'Adige
Ingredienti per 4 persone:
- 2 anguille medie
- 2 cipolle
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di olive a pezzi
- 2 cucchiai di passata
- 2 cucchiai di pomodono a pezzi
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale, pepe
- olio di oliva
- polenta
Preparazione:
Si prendono le anguille, si puliscono, si tagliano a pezzi, si lavano e si mettono a sgocciolare.
In una padella si soffrigge la cipolla con l'aglio, si aggiunge l'anguilla, salare, pepare e lasciare a rosolare.
Si aggiunge il vino bianco, si fa evaporare e si aggiunge il pomodoro e tutto il resto.
Si cuoce per 1 ora a fuoco lento e si serve con polenta calda o abbrustolita.
- 2 anguille medie
- 2 cipolle
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di capperi
- 1 cucchiaio di olive a pezzi
- 2 cucchiai di passata
- 2 cucchiai di pomodono a pezzi
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale, pepe
- olio di oliva
- polenta
Preparazione:
Si prendono le anguille, si puliscono, si tagliano a pezzi, si lavano e si mettono a sgocciolare.
In una padella si soffrigge la cipolla con l'aglio, si aggiunge l'anguilla, salare, pepare e lasciare a rosolare.
Si aggiunge il vino bianco, si fa evaporare e si aggiunge il pomodoro e tutto il resto.
Si cuoce per 1 ora a fuoco lento e si serve con polenta calda o abbrustolita.